Novinky

Bar vnímame ako kreatívne prostredie, ktoré sa nebojí čerpať inšpiráciu i z oblastí a dôb, ktoré s ním priamo nesúvisia. Fermentácia, iným slovom kvasenie, sa čoraz viac stáva dôležitou súčasťou barov, ktoré držia krok s dobou. I tou minulou. Vďaka nej sme pred stáročiami začali vyrábať pivo, víno, no i jogurty a kvasenú zeleninu. Fermentovanie v stabilných podmienkach hromadnej výroby však vyzerá inak, ako fermentácia za barom.

Kombutcha je nápoj, ktorého korene siahajú až do Číny. Dnes sa však vďaka jeho spopularizovaniu môžete stretnúť nielen tam, ale tiež v baroch, ktoré tento osviežujúci fermentovaný nápoj ponúkajú. Z lekární sa jeho odkaz presunul až do niektorých výčapov a momentálne vznikajú i samostatné podniky s kombutcha tématikou. Tento probiotický nápoj si viete vyrobiť i v domácich podmienkach. Svoje o tom vedia i rôzne bary, ktoré ho ponúkajú aj v čapovanej podobe. Fermentáciou vzniká v produkte alkohol a upravením tohto procesu vieme jeho hladinu sčasti nastaviť. Pridaním byliniek a ovocia sa z kombutche stáva vyhľadávaný letný drink – tento fakt potvrdzuje i výskum Grand View Research, podľa ktorého sa zisky z predaja tohto nápoja v roku 2016 celosvetovo vyšplhali až na 760 miliónov dolárov.

Fermentovanie sa však nemusí týkať celého drinku – niekedy stačí nechať fermentovať iba jeden element, ktorý cocktailu dodá nezameniteľný charakter. V pokrokovom podniku „Chauhan Ale & Masala House“ v americkom Nashville podávajú sezónny cocktail s fermentovanou tekvicou. Tú ponoria do kúpeľa z citróna, bylinkového medu, bourbonu a škoricového cukru. Výsledok chutí jesenne, útulne a príjemne sladkasto. Možno toto slovo počujete prvýkrát, no tepache je fermentovaný, pôvodom mexický nápoj vyrobený z ananásovej kôry. Na tej sa totiž nachádza hojné množstvo baktérií, spôsobujúcich kvasenie šťavy ananásu. Výsledný produkt je na západnej pologuli s obľubou využívaný v rôznych cockteiloch.

Ako sme už spomínali, fermentovať môžete i priamo za barom. Spôsoby, akými to uskutočníte, sú taktiež celkom pestré. Využiť môžete kvasinky z výroby šampanského, koji – ušľachtilú pleseň využívanú pri výrobe saké, či fermentačný základ kombutche. Viacerí z vás sa už určite stretli aj s kvasom. Kvas je osviežujúci fermentovaný nápoj s bohatou históriu a obľubou najmä vo východnej Európe. Vo svojej originálnej podobe ide o veľmi mierne alkoholický nápoj, chuťovo podobný tmavému pivo s náznakom kávy. Jeho základ tvorí sladové cesto, voda a múka. Okrem svojich priaznivých zdravotných účinkov tiež výborne chutí a jeho vlastnosti sa dajú ľahko využiť i vo svete cocktailov. Piť ho však môžete aj samotný – v horúcom počasí chutí obzvlášť osviežujúco.

Niektorí tvrdia, že móda sa obmieňa v cykloch. Málokedy sme svedkami naozaj pionierskych nápadov, ktoré menia spôsob, akým sa na svet pozeráme. Trendy sa síce striedajú, no vždy sa nechávajú inšpirovať bližšou, či vzdialenejšou minulosťou. Denne spájame minulosť s modernosťou, kombinujeme nápady a vytvárame nové postupy.

Niekedy sa môže zdať, že všetko už bolo povedané. Poznáme mnoho spôsobov prípravy drinkov a postupov za barom. Priestor za pultom - tam, kde všetko vzniká, je svetom fantázie barmana. Cocktail nie je iba správnym namiešaním pomeru jednotlivých zložiek. Je to tiež kombinácia schopností a fantázie.

Mäta, bazalka, či tymián patria medzi bežnejšie bylinky, ktoré vo svojom drinku môžete nájsť. Kvôli univerzálnosti svojej chuti sú obľúbené u začínajúcich i profesionálnych barmanov. Nič nimi nepokazíte a cocktailu dodajú tú správnu chuť. No život je zmena – okoreňte si ho a vychutnajte si drinky i s tými menej tradičnými bylinkami.

Pri korení ešte na chvíľu ostaneme. Nielen bylinky, ale aj tento dochucovací element vie celkom úspešne pozmeniť výraz vášho drinku. Čierne korenie je v našej kuchyni odpradávna, no nie je to tak dávno, čo sme s ním začali experimentovať i za barom. Hodí sa k sviežim, no zároveň zemitým a výrazným drinkom, akým je napríklad Bloody Mary. Hlavne tí, ktorí sa do sveta cocktailov iba dostávajú, môžu byť použitím tohto korenia milo prekvapení.

Fenikel poznáme najmä v spojení s ľahkým jedlom, no jeho aromatické schopnosti dostávajú šancu prejaviť sa aj v drinkoch, kde hrá hlavnú rolu gin. Tým skúsenejším odporúčame pripraviť si jednoduchý sirup infuzovaný feniklom pre použitie v rôznych cocktailoch, kde sú taktiež využité citrusy – chuť feniklu ich výborne dotvára. Bratrancom feniklu je aníz a táto bylinka v chuti mnohých rozdeľuje. Ak sa ocitáte na tej naklonenej strane, čítajte ďalej. Aníz vrelo nahráva drinkom, ktorých chuť evokuje zakázanú mágiu. Jeho schopnosti môžeme vidieť v silnejších cocktailoch, využívajúcich napríklad potenciál absinthu. Pred pár rokmi v našich končinách vypukol ošiaľ ohľadne ovocia zvaného goji.

Pochádza z Číny, jeho plodmi sú červené bobuľky s exotickou chuťou a hovorí sa o nich, ako o všelieku. Táto prísada sa začína objavovať i v drinkoch. Vyskúšajte Gojipolitan – Cosmopolitan so šťavou z goji, ozdobený sušenými plodmi.

Keď sa povie myrta, mnoho z nás si túto posvätnú bylinu spojí s náboženskými obradmi a mystikou. Veľa sa o nej v spojení s alkoholom nehovorí, no isté je, že táto bylinka dodá vášmu drinku charakteristickú mystickú chuť. Obzvlášť pri nej vyniknú drinky na báze vodky. Pridajte do nich myrtu či už ako aromatickú ozdobu, alebo v podobe sladkého sirupu.